INGREDIENTES
Para una tarta de 20 a 22 cm.
Para la masa:
- Manteca 100 g.
- Azúcar impalpable 100 g.
- Yemas 4 a 5 unid.
- Ralladura de 1/2 limón.
- Harina 0000 250 g.
- Coco rallado 1/2 taza.
Crema pastelera de mango:
- Pulpa de mango 125 g.
- Pulpa de Maracuyá 125 g.
- Azúcar 60 g.
- Yemas 3 unid.
- Almidón de maíz 15 g.
- Harina 10 g.
Para el armado:
- Mangos cubeteados 2 unid.
- Ralladura de lima o limón sutil.
- Cáscaras de cítricos confitados (a elección).
Merengue italiano:
- Claras 3 unid.
- Azúcar 180 g.
- Agua 70 cc.
PROCEDIMIENTO:
Para la masa:
1. Realizar un arenado con la manteca, el azúcar impalpable y la harina. Agregar el coco rallado.
2. Incorporar las yemas y zester de limón, y realizar un fresage hasta homogeneizar todos los ingredientes.
3. Estirar a 3 mm de espesor entre dos láminas de polietileno.
4. Dejar descansar en frío y fonzar un aro de 22 cm de diámetro. Congelar.
5. Cocinar a 160 grados hasta dorar.
Para la crema pastelera mango:
1. Calentar las pulpas con la mitad del azúcar.
2. En un bol mezclar el azúcar restante con el almidón y la harina, agregarle las yemas y mezclar bien.
3. Una vez caliente las pulpas volcar poco a poco sobre las yemas mezclando constantemente y volver a cocción toda la preparación hasta hervir. Reservar bien tapada.
4. Una vez fría usar para rellenar
Para el armado:
1. Cubrir la masa con crema de mango y maracuyá.
2. decorar con abundantes cubos de mango y rallar una lima sobre la fruta.
3. Decorar con merengue italiano y brulear. Terminar con piel de cítricos
confitados.
Merengue italiano:
1. Realizar un almíbar con el azúcar y el agua y cocinar hasta burbujas
encadenadas, 118ºC.
2. Batir las claras a nieve e incorporar el almíbar en forma de hilo batiendo
constantemente.
3. Continuar batiendo hasta lograr un merengue firme, brilloso y sedoso. Utilizar de inmediato.La pulpa de la crema es pulpa de fruta sin azúcar (solo fruta procesada, en caso del maracuyá, con jugo y semillas enteras). En caso de que tenga semillas.