Las cabras —o los cabritos, la otra denominación coloquial de esta especie animal— es uno de los animales que más impregnan la cultura popular en la provincia y en otras de la región. En Santiago del Estero se las puede encontrar en prácticamente todo el territorio de la provincia.
Dentro de los hábitos alimentarios de las familias de campo que crían cabras, la mayoría consume su carne o su leche y los quesos elaborados con ella. Dentro de una cultura vacuno dependiente, las bondades tanto de las carnes como de las leches caprinas se aprovechan en forma muy limitada por el resto de la población.
A pesar de ello existe un incipiente desarrollo de la producción caprina, mientras la distribución y consumo sigue realizándose a baja escala.
Juan Jorge reside en una zona rural del departamento Guasayán y pertenece a una familia que desde siempre crió cabras. Él lo sigue haciendo y vive de eso. Contó a Nuevo Diario que, “sí es posible producir para el autoconsumo y destinar además una producción de carne y de leche que se vende bien en Taco Ralo (Tucumán) y en Las Termas de Río Hondo”, en referencia a los centros de industrialización y consumo más cercanos.
“También aveces llevo los cabritos a Capital. Ahí la gente también se da los gustos”, mencionó Juan.
En los puestos del mercado Armonía se puede conseguir el kilo de cabrito a $ 150. Y un queso de cabra, grande (de aproximadamente dos kilos), cuesta entre $ 250 y $ 300. “Ahora pasó el turismo, pero se sigue vendiendo”, aseguró.
Al ritmo de los sonidos de los bombos
Cada vez, de a poco, se difunde más y los nutricionistas aconsejan el consumo de leche caprina. Sin embargo no es fácil conseguirla por los canales autorizados. Apenas un puñado de supermercados comercializan leche de cabra procesada en la provincia de Córdoba. Sí se accede al consumo de quesos artesanales de muy buena calidad.
Sin embargo aunque no muy tenido en cuenta, el mayor valor agregado de la producción caprina son los cueros.
“Todos los días algún artesano o luthier está fabricando un bombo. Desde uno de juguete, para niños o hasta profesionales. Todos se construyen con parches de cuero de cabra”, recuerda el criador de cabras. “A mí me los piden y encargan y hay que cuerear bien a los animales, para que los cueros no se dañen y pierdan valor”.
En los bombos legüeros es donde el animal alcanza su mayor valor agregado. En Santiago cuestan desde $ 600 y los profesionales entre $ 3.000 y $ 6.000.
