La Real Academia Española define el término leche como el “líquido blanco que segregan las mamas de las hembras de los mamíferos para alimento de sus crías”. Esa es la primera acepción. Recién en segundo término señala que el vocablo también se refiere a la “leche de algunos animales que se emplea como alimento de las personas”. El primer concepto se relaciona con algunos malos entendidos.
Uno de los principales argumentos de quienes rechazan que la leche sea un alimento apto para las personas indica que el ser humano es, en primer lugar, la única especie que consume la leche de otra especie y, en segundo lugar, somos los únicos que continuamos consumiendo leche de otra especie pasada la edad de la lactancia. Pero la explicación a esta singularidad humana sobre el consumo de leche se encuadra dentro del archiconocido concepto de “evolución de las especies”. La explicación es la siguiente: Los estudios científicos han detectado que los seres humanos consumieron por primera vez leche de animales en el período comprendido entre el 8.000 y el 6.000 antes de Cristo, momento en que comenzaron a domesticar a diferentes especies para el consumo de carne, primero, y para la obtención de leche, después.
Pero el ser humano por origen no era tolerante a un tipo de azúcar llamada lactosa. Para desdoblar la lactosa, permitiendo su absorción, el organismo generó una enzima llamada lactasa que los mamíferos la van perdiendo al finalizar su infancia. Al ser humano primitivo esto le ocurría aproximadamente a los 2 años de vida. Al perder esta enzima la leche se volvía indigerible. La manera que encontraron los seres humanos primitivos de disminuir la lactosa y utilizar la leche fue transformarla a través de la fabricación, por ejemplo, de quesos y yogures, que reducen esos azúcares. Con el transcurso de los siglos las personas fueron desarrollando tolerancia a la lactosa y esta se fue pasando entre generaciones. Una capacidad que, por cierto, no tienen todos los seres humanos de forma pareja.
Según las Guías Alimentarias para la Población Argentina (GAPA) difundidas por el Ministerio de Salud de la Nación en 2019, la cantidad de lácteos recomendada por día es de tres porciones. Un vaso de leche fresca equivale a una porción, es decir que con tres vasos por día se cubriría el ideal que se debe consumir. Pero también se lo puede alcanzar, por ejemplo, con un vaso de leche, una porción de yogur y una porción de queso. Es decir, 500 ml entre leche y yogur junto a 30 gramos de queso por día.
Un sondeo llamado “Los argentinos y los lácteos 2022″ realizado por Kantar para Mastellone Hnos. sobre un total de 1.000 personas de todos los niveles socioeconómicos de todo el país detectó que en Argentina, el 85% de la población no consume más de dos lácteos al día, y únicamente el 25% conoce la porción recomendada por las Guías Alimentarias del Ministerio de Salud de la Nación.
Los lácteos pueden formar parte de los desayunos y meriendas, pero también de las otras comidas, como se verá más adelante la variedad de usos culinarios en enorme.
Hoy, 1 de junio, se celebra el Día Internacional de la Leche por iniciativa de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) con el objetivo de difundir y reflexionar sobre la relevancia del alimento tan rico en nutrientes para las personas.
Qué beneficios tiene el consumo de lecheLa médica especialista en nutrición Mónica Katz (MN 60164), tras advertir, como se mencionó en la encuesta, que en Argentina hay un “déficit en el consumo del grupo lácteos en general”, explicó a Infobae que se trata de “una buena matriz alimentaria, que aporta calcio de muy buena biodisponibilidad, es decir que aporta calcio que se aprovecha mucho en el cuerpo, entre el 35% y el 45% del calcio de la leche se aprovecha en el organismo”. Para evaluar qué significa esto puso como ejemplo el caso de la espinaca que, también da un aporte de calcio, pero sólo se “aprovecha un 8% o un 5%. La espinaca, aunque tiene calcio no se aprovecha, tiene baja biodisponibilidad”.
Además, destacó, los lácteos contienen los “tres macronutrientes que necesitamos, es decir, tiene proteínas, hidratos y grasas. La leche entera tiene 3% de proteínas más o menos, 3% de grasas y 5% de lactosa, que es el azúcar de la leche, es decir que es un alimento completo. Cualquier comida a la que le pones leche de alguna manera tiene un valor agregado”.
La licenciada en Nutrición Silvina Tasat (MN1495), miembro de la Subcomisión Científica de la Sociedad Argentina de Nutrición (SAN) coincidió en que la leche “contiene todas las proteínas que llamamos esenciales” y, a lo mencionado por Katz, agregó que posee “dos proteínas distintas, una que se llama caseína, que es la que está en mayor proporción, en un 82%, y las otras que son proteínas del suero que están presentes en un 12%”. Además, puntualizó, “es fuente de vitaminas del grupo B” como la B12, algo “importante para las personas que siguen un patrón alimentario vegetariano porque es una vitamina que solo está en los productos de origen animal”. Por otra parte, aporta minerales como el calcio, el potasio, el zinc, el magnesio y el fósforo.
Sobre el importante aporte de vitamina B12, el médico nutricionista Alberto Cormillot (MN 24.518) explicó que “es una vitamina esencial que no puede ser producida por el organismo humano y que se adquiere a través de la ingesta de carne, leche, huevo y, en menor medida, legumbres”. “Es un factor fundamental en la transmisión de los impulsos nerviosos. En el caso de que se elija una dieta que no incluya la B12 o se coma menos de una vez por semana carne o pescado es fundamental suplir esta vitamina”, enfatizó.
Por otra parte, Tasat mencionó que la leche “contiene una matriz que es ideal para vehiculizar un montón de nutrientes que no contienen en forma natural y que se utilizan para fortificarla, como pueden ser los ácidos grasos omega 3, distintos tipos de vitaminas y minerales, como vitamina C, que no contiene naturalmente mientras la leche materna sí la contiene de forma natural; y se puede fortificar con más vitamina A y D, a pesar de ya ser fuente de vitamina D”.
El consumo de leche en cada edad de la vidaRespecto de la edad para consumir leche, ambas expertas recomendaron hacerlo a lo largo de la vida. Aún así, destacaron que nunca deben faltar estos alimentos en la infancia y la adolescencia.
Al respecto Katz destacó: “No hay una edad” para el consumo de lácteos. “Por supuesto, que en los chiquitos mínimamente seis meses y —si se puede— más de un año deberían tomar leche materna, teta, esta es la recomendación en el mundo entero. En muchos casos la mamá no quiere y tiene libertad de no hacerlo y los chiquitos toman leches de preparados. Así que, en la infancia, cuando el chico es lactante exclusivo, la leche es lo más importante, porque es lo único prácticamente que come de alimentos”.
Posteriormente, “el que no puede consumir leche o no quiere consumir leche lo puede hacer en forma de queso. Por ejemplo 30 gramos de queso, un pedacito de queso equivale a 100 centímetros cúbicos de leche. Así que lo que importa es consumir al menos tres lácteos por día que puede ser leche y yogur, por ejemplo. En este sentido hay mucha evidencia sobre la prevención que significa para la pérdida de hueso”.
Consumir lácteos “es importante en todas las etapas de la vida”, agregó Tasat y, tras coincidir con Katz respecto de la importancia especial de incorporarlos en la infancia, puntualizó que en la niñez y la adolescencia “el crecimiento es acelerado” y este es un alimento que aporta “nutrientes muy importantes” para la “formación de huesos, de los músculos y los dientes, que es la función de las proteínas por la síntesis de hormonas, tanto sexuales como de crecimiento, de enzimas que son las que regulan los distintos procesos biológicos y metabólicos” Y recordó que también es importante durante el embarazo y para las madres en el período de lactancia.
Luego, “para el adulto mayor es muy importante porque es una forma de consumir un alimento que es de fácil absorción, que es culturalmente muy aceptado. Además tiene un nutriente que se llama triptófano que es un aminoácido de los esenciales que contiene la leche, que es el precursor de la serotonina, que ayuda a dar esa sensación de bienestar y a no tener insomnio que es tan común en los adultos mayores”. Por eso, la especialista avaló, beber un vaso de leche tibia antes de dormir, ya que “predipone a un mejor descanso y a inducir un sueño más relajado y profundo”.
