El hecho de ver un líquido rojo en un trozo de carne puede impresionar a más de uno.
Sin embargo, lo que suele confundirse con sangre es, en realidad, una mezcla de dos componentes, cuando toma contacto con el oxígeno.
Durante el procesamiento de la carne, prácticamente toda la sangre es eliminada. El líquido es una mezcla de agua y myoglobina, una proteína clave en el músculo animal que se vuelve rojiza al contacto con el oxígeno.
A medida que, por ejemplo, un bife se cocina, la intensidad de ese tono se reduce porque el calor altera la estructura de la myoglobina.
Por esta razón, muchos aficionados a la parrilla y la plancha buscan el punto exacto en que la carne siga jugosa y conserve todo su sabor sin secarse demasiado.
En lo que respecta a la cocción, cada paladar encuentra su punto de preferencia, pero los cocineros experimentados suelen coincidir en que un tiempo excesivo al fuego arruina la ternura del corte.
Un término jugoso o a punto realza la experiencia, ya que un asado demasiado cocido pierde parte de su jugosidad natural.
Entender el rol de la myoglobina permite disfrutar sin culpa de esos deliciosos bifes color rosado que, aunque parecieran “sangrientos”, no contienen sangre real.
